2012-04-27

El Bulli

Tips!

På söndag sänder SVT dokumentären om El Bulli.

Minns hur jag och J en fredagnatt (!) åkte till grönsaksgrossisten i Slakshusområdet ("vi har öppet dygnet runt" svarade de på min fråga om öppettiderna).

Vi köpte ett grundkit av senor Adrià för ca 1200:- och sedan hem och experimentera de kommande dagarna. Inget blev som på filmerna vi sett på nätet, men det var kul att testa lite molekylärgastronomi hemma i köket.


Vigårda

Visst låter det lite tjusigt? Det är namnet på F12-gruppens bidrag till snabbmaten.

I MOOD-gallerian hittar man dem i ett hörn. Tydligen är det nästintill omöjligt att komma in vid lunchtid men när vi var där på lördag eftermiddag var det inga problem.

Trevlig inredning när man kliver in med ett lite irrigt system första gången man beställer. Man väljer kött, tillbehör och sås. Bröd och grönsakscrudité ingår (deras ord).

Jag var sugen på gris-BBQ-burgaren utan bröd men då tyckte hon jag skulle välja kött utan bröd istället. Ok. Vill du ha nöt eller lamm? Gris tack. Som sagt. Sen väntade jag kanske en kvart fast det inte var några framför mig i kön. - Det här tar bara ett par minuter! hade jag nyss fått höra i kassan samt tipset "häll såsen över köttet. Det blir jättegott!". Samma tips fick jag igen när jag tog min engångslåda med mat.

Vi gick upp på övervåningen som mer kändes som ett fik i en inredningsbutik och slog oss ner.




Ok, tillbaka till maten. Det var ett hack av gris som passerat Salamandern för att bli varm (och torr). Vet inte om grisen behövde en mild och lånsam tillagning eller kortare tid under lågorna. Gris är ju väldigt känsligt för värme. Man blir lite nedstämd när man vet hur enkelt det är att få till en schyst pulled pork. Eller på bog.

För det var torrt. Snustorrt. Omöjligt att gissa på kött utan att veta om det. Såsen ur den minimala förpackningen hälldes över. Paprika och tomat. Helt ok. Cruditén visade sig vara trött och väldigt blöt sallad med lite lök.

Men något som var oätbart var vitkålssalladen. Även den hade de lyckats få väldigt trött och den låg i vattnig yoghurt utan vare sig syra, salt eller peppar men det var gott om mörkbruna äppelklyftor. Oätbart.

Jag hoppas att det var en dålig dag bara, för jag gillar tanken att kunna få i sig något helt ok för under en hundralapp centralt i stan. Bra initiativ om inte annat!

**********************************************

Uppdatering. I kväll innan årsmötet (där ordföranden petades och resten av styrelsen avgick) blev det en ny chans till Vigårda. Och nu var nötköttet närmast perfekt. Mört och smakrikt och god bbq-sås till. Salladen till minns jag inte och den ledsna coleslawen var snäppet bättre. Utan bröd och ++-meny gjorde mig rejält mätt och belåten.

2012-04-25

Brasserie Le Rouge

"Ptja, det var som väntat ungefär. Eller värre faktiskt.

Börjar vi med maten så var anklevern det enda som smakade något i amusen.
Dock var det pyttelite då den var hyvlad över som vore det tryffel!
Oerhört.

Entren blev godare ju längre man kom in i korven. Den låg som en perfekt
bajskorv och var väldigt saftig i mitten. God mild ciderkål. Fläsklägget
var nog bortplockat, aioilin smakade ingenting.

Kaninkorven med tillbehör var perfekt på alla sätt.

Tarten var ett skämt. Bladtunn (beep) blöt (beep) smördeg (beep). De hade
öst över sirap så det påminde mest om friterad banan med glass från
barndomens kinarestaurangsbesök.

Knappt prisvärt.

Vinpaketet var totalt ospännande och jag hade kunnat sätta ihop ett
bättre. Prisvärt dock med 590 för fem rejäla glas vin!

Servitrisen var helt lost. Frågade om och om, har ni fått det? Vill du ha
mer av detta vin istället? Oj! Vi fick tidigt in smör men bröd fick vi
fråga om. Presenterade maten ibland. "Kanin".

Bäst var ändå när hon skulle presentera vinet till kaninen:

Detta är. Ett vin. Rött! Från Italien. Eh. Detta är ett rött vin från
Italien.
"

Så lät det när jag mejlade en vän om min upplevelse en tisdag när Le Rouge har olika temakvällar.
- Mejla F12! tyckte han. Sagt och gjort.

Efter tio minuters samtal med en vänlig kvinna där så frågade hon om jag ville ge dem en ny chans. Javisst! Fick ett par dagar senare hem ett värdebrev om 1000:- För någon vecka sedan vann jag en liten tävling som Köttbaren hade, 500:- presentkort.

Igår var Michelin-*-kocken Pascal Nibaudeau på plats med en för honom typisk meny. Läste på lite och blev intresserad. Tog med mig sambon som fick betala för vinpaketet.

I det stora hela var kvällen väldigt lyckad. Väldigt trevlig och för det mesta kunnig service. Hade dock inte varit nöjd om jag betalat 1250:- pp vilket är ordinarie pris med vinpaket. För det får man stora menyn på Gastrologik och ett eller kanske två glas vin.





Några av rätterna. Trevligt med en burk fransk kaviar med bl a havskräfta underst. Vodkamoussen fungerade dock inte och citrongranitén innehöll en stor klump is!

Bean var alldeles för söt och saknade syra. Min J gör den så mycket godare. Brässen var god men inte alls lika fin som på Gastrologik. Kalvfilén var helmysko. Enormt hög och luftig bit, tänk kyckling som man sprutat in en massa vatten i. Aldrig ätit något liknande, och detta på ett dåligt sätt.

Desserten tröttnade jag snabbt på. Choklad/syra. Inget nytt och hård mousse. Trevliga viner även om skumpan till havskräfta&co var alldeles för torr för att passa.

Mat 3,5/5 och upplevelse totalt 4. Förrätten, den lilla kulan gåslever rullad i frystorkat äpple i vit portvin&fläderreduktion med pyttebitar grönt äpple var fantastiskt. Tyvärr som så ofta började det så bra för att långsamt avta i upplevelse.

2012-04-22

2000-talets matlag

Sammanfattade vännen när jag sa att jag varit på bloggmiddag.

Stort tack Roberto och alla andra som deltog till den festliga och goda kvällen. Ta genast in salsiccian!

Red Scream and Riesling har sammanfattat det ungefär som jag hade tänkt så jag kan nu istället för att skriva mer ligga och våndas över gastroskopin jag ska göra i morgon.

Den gick alldeles utmärkt. Han knappt ner med kameran, "det här ser bra ut! Vi avbryter". Vi och vi, men jag var tacksam.

Jo. Om det var något som stack ut så var det som sagt salsiccian som hade lämnat sitt skinn och blandats med färsk pecorino för att landa på en bit bröd. Så enkelt och gott! Sedan gillade jag verkligen emmervete-tillbehöret till hjortgrytan. Vill gärna ha recept! Eller var det bara att koka en timme, blanda med parmesan och ägg och in i ugnen, Roberto?


Det vita vinet föll mig i smaken också. Jag har snöat in en del på sylvaner, riesling, franken, juliusspital och allt vad det heter. Men ibland kan det bli lite för mycket syra och mineraler även för min del.


2012-04-21

Chef in a box

Detta måste ju ändå vara marknadens bästa, godaste och mest prisvärda färdigmat?

Jag kom först i kontakt med herr Spiridon när han hade en liten lokal på S:t Eriksgatan med raw food och lite annat som de gjorde själva i köket. Sedan kände jag igen hans nuna på kartongen av Chef in a box och blev självklart nyfiken.

Köpte hem ett paket med laxgratäng och slogs av att den var verkligen som hemlagad. Perfekt på alla sätt utom att den var alldeles för salt. Omtänksam som jag är mejlade jag företaget och efter ett tag kom svaret att "säg till nästa gång du kan besöka oss när vi demar så ska vi kompensera dig!".


Så i veckan mötte jag upp hos Matrebellen i Slussen och stod och pratade säkert närmare en timme om mat innan jag helt plötsligt fick frågan om jag ätit middag. Eh, näe. Ok! Så fick jag en portion chorizo med kokt potatis och en otroligt god simmig citronolja med grönsaker serverad i butiken!

Utöver det fick jag med mig hem två paket med laxgratäng gjord på det nya sättet. Det gamla innebar en rimning som var lite svårt att kontrollera sältan på. Fick lära mig en hel del om sous vide och dess konst med konsistens och kryddning bl a. Intressant.

Rekommenderar helt klart deras lådor med färdigmat. Har testat även torsken och sjömansbiffen nu.

Chef in a box


LCHF-frukost

Senaste helgen blev det något så här. Fanns inte plats i magen för den annars nästan obligatoriska turkiska yoghurten med rostade nötter och hallon.

Ett par msk grädde i skålen, knäck i ett ägg och toppa med riven ost. Det blev comté den här gången. Salta lite. Svartpeppar och lite klippt gräslök tänkte jag testa nästa gång också. Gratinera i ca 10 minuter i ugnen som står på 200 grader.


2012-04-16

Inlagda citroner

Nu har de legat i över två månader i sin lilla burk och är redo att smaksätta grytor. Och vilken smak!

Otroligt len och fin syra och givetvis en hel del sälta då de är inlagda i salt, ev beska tar saltet hand om. Skölj av och skrapa ut köttet och strimla skalet. En hel citron blir bra till en gryta för ca 4 personer.

Trevligt sätt att konservera de fina citronerna som fanns i vintras. Vill man stryka ungefär hälften av ingredienserna kan man ersätta kryddorna med en matsked Ras el hanout.

Receptet kommer från Closet Cooking. Jag använde högrev istället för kyckling, gick väldigt bra ihop med kryddningen. Tänk bara på att det tar ett par timmar då istället för kanske en timme totalt.





Ingredients:
1 teaspoon paprika
1/2 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon ground cumin
1/2 teaspoon turmeric
1/2 teaspoon cinnamon
1 pinch saffron
salt and pepper to taste
1 whole chicken (cut into 8 pieces, or chicken thighs or breasts)
1 tablespoon oil
1 onion (sliced)
2 cloves garlic (chopped)
1 teaspoon ginger (grated)
1/2 cup water (or chicken stock)
1 preserved lemon (sliced)
1 cup olives
1 tablespoon harissa
1 tablespoon honey
1/4 cup parsley (chopped)
1/4 cup cilantro (chopped)

Directions:
1. Mix the paprika, cayenne pepper, cumin, turmeric, cinnamon, saffron, salt and pepper and rub it into the chicken.
2. Heat the oil in a large pan.
3. Add the chicken and brown on all sides and set aside.
4. Add the onion, and saute for 3 minutes.
5. Add the garlic and ginger and saute until fragrant, about a minute.
6. Add the water and chicken, cover and simmer for 15 minutes.
7. Add the preserved lemon, olives, harissa and honey and simmer, covered, for 25 minutes.
8. Remove from heat and mix in the parsley and cilantro.

2012-04-13

Porchetta del 2. Eller: Att misslyckas. Återkomsten.

Givetvis var det födelsedagsmiddag för sex personer där min sambo var en av de som firades.

En fantastiskt fin grissida från Domta, unggris och allt.

Nu har jag kommit över detta men uj vad torrt det blev. Min teori är att biten på ca 2.5KG var för stor för vår IKEA-ugn. Eller den rymdes ju men det tog för lång tid att få färg och krispig yta. 250 grader och säkert en halvtimme totalt. Borde ha valt grill bara och max på den. Eller rullat den i olja och liksom friterat svålen istället. Eller har någon en annan teori? Den låg i kylen ett dygn ungefär för att marineras och för att ytan skulle torka ut enligt ett recept. Kanske torkade även insidan lite väl mycket? Men jag tror mer på för lång tid i 250 grader då den ju låg hoprullad i kylen.

Efter att den såg fin ut åkte tempen ner till 150 och jag tror den blev klar på under 2h. Väldigt snabb, non?

Sedan fick den stå framme och vila en timme och sedan i folie.




De tjocka skivorna berodde på att kniven inte pallade tunnare. Jag borde givetvis ha avlägsnat den krispiga ytan så jag kunde skurit tunnare bitar. Men det ser ju gott ut, alltid nåt. Observera att det var väldigt lite saft som rann ut. Har gjort helstekt kotlettrad flera ggr och då brukar man få torka upp vätska från hela bänken, typ.

Nå. Det är väl lärorikt detta ändå på något sätt. Jag vet hur jag inte ska göra nästa gång.

Har en hel sida till i kylen men där kommer jag nog att confitera hälften. Så gott!

Just ja, vinet till var fantastiskt. Minervois 2007 Grande Réserve, magnumflaska. Domaine Pujol.

***

Ha! Styckade upp köttet som blev över i småbitar som sedan fick mjuka till sig en stund i pannan innan de brassades hårt och blev knapriga och saftiga på insidan.

Till det sås på grädde, smetana, pepparrot, champinjoner, äppelcidervinäger, salt, peppar, citron och ett par kvistar färsk rosmarin som fick dra med en stund på slutet.

Det blev många mmm under middagen.

Den hårda biten där revbenen suttit lossade nästan av sig själv. Kan det ha varit så enkelt att det var för tjocka bitar i lördags? Nu var det inte alls torrt. Och jag måste verkligen gå vidare.

2012-04-12

Gastrologik

Ja. Vad säger man? Perfekt? Nästan.

Efter att ha läst och hört så mycket positivt om Gastrologik var det svårt att inte ha väldigt höga förväntningar. Men jag lyckades ändå hålla dem nere och anledningen till det var besöket på Volt i vintras. Även det ett hyllat ställe men det levde tyvärr inte upp till förväntningarna. Men nog om det.

Gastrologik är beläget i en sober och varm lokal som känns lite som att komma in i en installation. Allt är perfekt, nordiskt. Även så på tallriken. Vi valde sex-rätters avsmakningsmeny som lätt var det dubbla antalet serveringar om man räknar in alla amuser. En enkel sammanfattning är att allt föll mig på läppen utom ostkakan som var gjord på kraftig getost, men det är ju för att jag inte gillar getost om den inte är mesig.

Så kom det en ganska stor bit kalvrygg i mitten. Kändes lite överflödig och stack ut från den välkomponerade menyn. Men vem är jag att klaga på en fin bit kalvkött?

Jag gillar inte att fotografera mat när jag är ute och äter så här men tog ett par bilder ändå med mobilen. Svårt ljus där inne med ett grönaktigt sken så jag valde att köra lite auto på dem för att få till en intressant färgsättning.





Det mjällaste ostron från Normandie med gurka på tre sätt och havsskum!
Något litet sött till kaffet efter tre desserter.

Kalvryggen.


Fermenterad vitlök (!) i botten och lemon curd och getostkräm med mera.
Hade varit trevligt med menyn så här i efterhand.




2012-04-05

Den franske bagaren: Surdeg, mat, kärlek

D.v.s. Sebastien Boudets (första) bok. Vi har följt honom sedan Petite France första stapplande steg då ingen visste vad det var och man kunde komma när som helst på dagen och njuta mat och nybakt bröd utan att behöva stå i kö långt ut på gatan. Bilderna talar för sig själva.




Releasefesten var i Franska ambassadörens residens.

Porchetta

Tänkte jag göra i morgon. Finns ju hur många sätt och recept som helst när man googlar men jag antar att gnida in den i örter,  vitlök och lite chili för att sedan låta den ligga och torka i kylen ett dygn räcker långt. Eller? Kom gärna med tips!




De ligger där och tronar över den enorma chuckrollen från en US-kossa. Ung Domtagris så det är ett ytterst tunt skin runt som jag längtar efter att få sticka tänderna i!

2012-04-02

Öppet hus på Mistral

Som jag tipsat tidigare så var det igår öppet hus på Mistral från 15.00 och framåt. Vi kom dit lagom till middag, ca 18.30 men då hade det redan varit fullt hus hela dagen och det fanns inte så mycket mat kvar. Kul!

Kocken slängde dock ihop en rätt med de spädaste rödbetor och getost från Järna som de själva lagrat i 18 månader. Otroligt god!

Sedan blev det hjort-sashimi med lite olika tillbehör. Gott det också.

Fast vinerna var min stora behållning. Jag och J startade med varsitt glas Cremant du Jura, rosé och det skulle jag gärna ha ett gäng flaskor av hemma. Hört gott om Jura-mousserande tidigare men inte sett dem i Sverige.

Sedan var det välmacererade vita som blivit orangea pga att skal och kärnor legat och gottat sig så länge. Och så två röda. Men vita var favoriterna. Ska ta och mejla och fråga vad det var för viner vi fick egentligen.







Småplock efter maten. Lufttorkad lammbog, lardo i kallpressad rapsolja, syrade grönsaker - kinesiska vitlöken var grym!, mer getost.

Två personer, två varmrätter som vi delade på, smårätterna och sex glas vin hamnade på knappt 700!

Och vi kunde snabbt konstatera att personalen inte var stel och vandrande döda. Plus att det var lätt att hitta dit om man klarar att gå ut från den enda utgången i (T) Skogskyrkogården och ta till höger till gatan man kommer ut på. Om något tycker jag stället var lite väl kallt. Det ingav inte till långsittning då det kändes lite som ett dagkafé.

Nästa gång blir den 13/5 och då i ett grisigt samarbete med Kristofer Franzén.

Urban Deli

Oops! Den här har jag visst glömt att tipsa om. Bra pris!