2013-01-15

f/l

Alltså Frantzén/Lindeberg, växer. The Flying Elk kan verkligen bli något, och likaså vinbaren med bara viner som man sedan kan beställa hem.

Jag har varit väldigt sugen på f/l, och sedan inte igen efter att ha läst deras otroligt pretantiösa kokbok. Blir förbannad igen när jag tänker på vissa kapitel. Sedan var en väninna där på lunch en helg för inte länge sedan och även det gjorde mig förbannad. Ska se om jag kan få publicera hennes text.

Så, jo, jag är väl lite kluven.

Uppdatering! Jag frågade m om jag inte fick publicera hens text om f/l från ett helt annat forum. Och tacksamt nog så fick jag det.


f/l lördagslunch vid köket med 14 rätter istället för 17 som vid
kvällsbesök.
det var idel kända (googla och det blir uppenbart) f/l-rätter som
tomatshot på 30-nåt tomatsorter. inledande roliga kanapéer. köttet, som
för dagen var lamm, hanterades likvärdigt standardupplägget med inledande
tartar. ostronet var trevligt. (för en som starkt ogillar ostron och
hittills bara gillat nomas ångkokta är det bra jobbat.) den nu lite väl
ohippa märgen var bäst hittills. dels var mängden bra, en liten 2-3 cm-
bit som grillats så ytan hade lite mer textur än slibbigt fett. dels var
det rätt typ av kaviar, (ja, ännnu en kliché), med bra sälta som förhöjde.

tuppkam serverades till andra kötträtten. tänkte tanken att det såg ut
som en tuppkam, men trodde att det var någon slibbig svamp. (smakade helt
ointressant i smaken, den fanns väl för effektens skull, vilket tenderar
att gå om intet när jag bara hör hälften.)
andra effektsökerier var kärnandet av smör. det är säkert uppskattat av
inbitna stadsbor som inte vet hur smör blir till, men jag som stått och
skakat en burk med grädde när det var smörbrist blir inte så engagerad av
det. det var långt mer spännande att vilja ta reda på om det går att få
tag på den 60% grädden som användes.
en tredje var när de serverade en grönsakstallrik med 44 grönsaker. en
del råa, en del lätt kokta. jodå. jag gillar grönsaker och när det är bra
anrättat är det underbart. upplägget var dock inte helt tänkt tror jag,
pytten dolde små puréer, vilket gjorde att fördelningen av puré/grönsak
blev ojämn.

varför jag inte förstår den andra stjärnan:
till en av kanapéerna var det en bit fläsksvål, återigen bara krispet.
men utan krispet. det var en bit som var seg, vilket det blir när det
utsätts för luft eller blir för gammalt. var tanken att det skulle vara
en seg bit förutsätter det snudd på att man inte vet vad fläsksvål är för
något, eller att det uttalat skall vara segt, den presentationen hörde
jag och det nämndes inte.
knäckebrödet. gott när det inte var bränt. för det var det. en del bitar
var så brända att det inte var ätbart och smaken behövde sköljas bort.
vinerna var topp, och champagnen var alltför tilltalande, vilket är lite
ovanligt att jag tycker, men det var samtidigt inga kombinationer där mat
och vin blev just sådär perfekt att det blir en ytterligare förhöjning av
upplevelsen.
varför kallas sista dessertserveringen för kaffegodis när kaffet inte
ingår i menyn?

sista dessertserveringen var dessutom sliskigt sött. bland annat fanns
det en liten mini-sockerkaka där hälften är glasyr. det är extremsött för
vem som helst. tråkigt nog gick det inte att smaka övriga delar som lät
intressant i teorin, lingon/päron/mese.
de tre kombinerade servitörerna/sommelierer/hovmästarna var till 2/3 ok.
generellt var de"för" avslappnade. männen stod med armarna i kors och
gungade och hade privata samtal. och de drack av vinerna (drack, inte
smakade), jag som fick utsikt in mot disken kunde se hur de åt av rester
(inte direkt från tallriken, men sådant som knäckebröd och dylikt. den
sämsta av dem var en sprätt. en fjant. han hade ingen som helst
fingertoppskänsla utan engagerade sig i långa och högjljudda samtal med
paret brevid, vilket ledde till att han hindrade souschefen från att
kunna servera och därmed störde hela upplägget och då också störde för
oss andra vid köks-baren.

känslomässigt är jag besviken, det fanns inga wow-upplevelser. för två
stjärnor förväntar jag mig sådana upplevelser och likaså att vin+mat-
kombinationerna är slående. det kändes mer som att de fokuserade på att
skapa effekter i presentationen än med maten. men jodå. det var bra om
man bortser från att de inte verkar ha kvalitetskontroll i hela kedjan.
jag saknade också glädjen i skapandet. i jämförelse med noma, där de
verkade genuint stolta över vad de serverade, var det man serverade på
f/l något man bara gjorde.

4 kommentarer:

  1. Har missat F/L-boken helt och hållet. Vad är det som är pretto med den? Drygt skrivet?

    SvaraRadera
  2. Bland annat finns det ett helt uppslag om hur de tänker kring användandet av servett av kunden. Måste läsas, kan inte återge det på rätt sätt.

    Många kokböcker är ju såklart för inspiration men att se bilden på en hel rätt och bara få receptet på skummet som ligger ovanpå fisken?

    Så går det på. Bläddra i ett ex!

    SvaraRadera
  3. Wow... men det är väl bra att det finns såna här vulgopretto anrättningar i Sthlm. Härlig recension (vem som nu skrev den)!

    SvaraRadera
  4. Oj, vilken recension. Jag har inte varit där...än.

    SvaraRadera